Jak zrobić kawę we french pressie - NO54 - blog o kawie

Jak zrobić kawe we french pressie według mistrza Jeana Philippe Iberti?

“Mimo iż niektórzy bariści pragną byście w to wierzyli, robienie kawy nie jest żadną nadzwyczajną sztuką zarezerwowaną dla specjalistów…”

„Jest to proces podobny do sztuki kulinarnej, w której to składniki odgrywają znaczącą rolę” mówi Jean Philippe Iberti, mistrz palenia kawy oraz prezes La Colombe Coffee Roasters, który porównuje podejście parzenia kawy do pracy w gastronomii, mówiąc „Traktuję to jak przyprawioną wodę”. Przyprawy – które są ekstrahowane z kory, korzeni, nasion, pąków i twardych jagód – są uprawiane w podobnym klimacie co kawa i tak samo wymagają kontrolowanego ogrzewania. Pozwala to uzyskać dzięki temu uwolnienie olejków eterycznych oraz wydostać z wnętrza ziarna nieskończenie wiele właściwości”.

Chociaż specyfika różni się w zależności od metody przygotowania, Iberti wyjaśnia to na przykładzie french pressa (szklana laboratoryjna zlewka z wieczkiem tłokowym ze stali nierdzewnej w środku z bakelitowymi uchwytami, spopularyzowana w paryskich kawiarniach w połowie lat pięćdziesiątych). Podobnie jak w przypadku większości przedsięwzięć kulinarnych, praktyka odgrywa integralną rolę w osiągnięciu sukcesu. „Przygotowanie kawy to rytuał” – mówi Iberti. „Każda droga kulinarna zaczyna się od praktyki, od procesu eksperymentowania. Jest to konieczne, aby wpasować się we własny gust”. Częste robienie kawy – powiedzmy, każdego ranka i dwa razy w niedzielę spowoduje, że zmysły w końcu przejmą kontrolę: w pewnym momencie będziesz w stanie rozpoznać po aromacie i kolorze, czy kawa jest dobra. Uzyskasz w domu jakość podobną do mistrzowskiej

(Jeśli używasz przelewu, przepuść wodę przez sam filtr bez wsypywania kawy aby go namoczyć. Wyeliminuje to ewentualny posmak papieru oraz pozwoli dobrze umieścić filtr bez pozostawiania suchych plam, co pozwoli kawie równomierne połączyć się z wodą). Czas teraz na inny przelew, czyli na french press).

Jak zrobić idealną kawę we French pressie?

Temperatura

Doprowadź wodę do wrzenia osiągając 100 stopni celsjusza. Odstaw ją na bok i pozostaw na trzydzieści sekund, tak, aby temperatura spadła do 93-97 stopni. Wyższa temperatura wyciągnie z kawy niepożądany efekt, nadając kawie lekko gorzki smak i mulisty wygląd. Możesz sprawdzać temperaturę dowolnym termometrem (Najlepiej cyfrowym)

Woda

“Szanuje dbanie o stosunek kawy do wody, ale jeśli chodzi o robienie kawy rano, jestem bardziej jaskiniowcem niż naukowcem. Wsypując mieloną kawę dokładnie się temu przyglądam, aby objętościowo wyglądało to jak 1 warstwa kawy do 6 warstw wody”- mówi Iberti. Tylko 1,2 do 1,4 procent końcowego napoju to rozpuszczone stałe substancje z kawy, więc to, jakiego rodzaju wody używasz, jest również ważne. Najlepszym wyborem Ibertiego jest woda źródlana. 

Mielenie

Drobno zmielone ziarna mają większą powierzchnię i uwalniają smak szybciej niż grubo zmielone. Jeśli chcesz uzyskać jednolitą ekstrakcję, potrzebujesz jednolitej wielkości zmielonych ziaren. (Wyobraź sobie krojenie surowego steka na nierówne kawałki, a następnie gotowanie ich wszystkich przez ten sam czas…). Aby uzyskać jednolitość, użyj młynka żarnowego (stożkowego) zamiast udarowego z dwoma ostrzami. Siekanie ziaren ostrzami zamiast mielenia jest jak uderzanie ziaren maczetą. Wytwarzane ciepło z silnika może rozpocząć uwalnianie olejków eterycznych z kawy, dając nam niechciany rezultat. Młynek żarnowy rozdrabnia ziarna między dwiema powierzchniami ściernymi, które w momencie obrotu miażdżą ziarna kawy zapewniając większą konsystencję. 

Rodzaje młynków do kawy: żarnowy stalowy czy ceramiczny? | Portal  gastronomiczny GastroWiedza.pl
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/rodzaje-mlynkow-do-kawy-zarnowy-stalowy-czy-ceramiczny

Wlewanie wody

French press to jedyny ekspres do kawy, w którym faktycznie można zobaczyć wodę działającą na kawę podobnie jak rozpuszczalnik. Aby zrobić dobrą kawe we french pressie, w momencie nalewania wody zalej ją na wysokość do 1cm i chwilę odczekaj. Taki proces nazywa się rozkwitem – gaz zaczyna się unosić a górna część kawy pienić. W tym momencie powstaje aromat. Po dodaniu pozostałej ilości wody wymieszaj raz lub dwa razy długą łyżką, aby przełamać górną pianę i stworzyć jednorodne połączenie

Czas

Iberti zaleca odczekanie jeszcze minuty. Jeśli pozwolisz kawie parzyć się zbyt długo, nabierze ona smaków, których na pewno nie chcesz” – mówi. Dlatego nigdy nie należy trzymać kawy we french pressie po jej zrobieniu. Gdy będzie gotowa, po prostu przelej ją do osobnego naczynia 

Jedna przydatna rzecz.

Jeśli nie masz spieniacza a lubisz Latte, napełnij czystego french pressa mlekiem do około jednej trzeciej wysokości. Powoli włóż tłok i pompuj go (jak pompka do roweru), do momentu aż mleko spieni się i zwiększy dwukrotnie. Mleko będzie jedwabiste, spienione i gotowe do użycia.


Udostępnij Wróć do listy bloga